Un plato inmigrante

Las deplorables condiciones en que vivían los culíes provocó que muchos de ellos murieran por las agotadoras faenas que realizaban. Sin embargo, quienes sobrevivieron se establecieron con pequeños negocios de comida y se mezclaron con la población local, donde se originó la comida chifa, fusión entre la comida china y la criolla.

Es en estos negocios donde nació el arroz chaufa, palabra proveniente de “chaufan” que en chino significa “arroz frito”. Se dice que al final de la jornada laboral, los cocineros chinos juntaban el arroz que había sobrado con otros restos de comida del día, en una mezcolanza que más tarde sería llamada “arroz chaufa”.

Este plato consiste en arroz blanco cocido, que luego se fríe en un wok a fuego alto junto a otros ingredientes como trocitos de tortilla de huevo, cebollín, ajo, jengibre, salsa de soya, y carne picada de pollo, cerdo o vacuno.

Una de las mejores características de esta receta, es que se puede jugar con sus ingredientes agregando otras verduras como dientes de dragón, pimentón, o cebolla, además de poder utilizarla tanto como plato de fondo, como de acompañamiento.

Con el tiempo, el arroz chaufa se transformó en uno de los platos más populares de la cocina chifa y también de Perú, por su versatilidad, su exquisito sabor oriental y por la remota casualidad de haberse creado en tierras tan lejanas de su procedencia.

Si quieres hacer esta preparación, debes tener en cuenta un dato importante. Para lograr el sabor característico de la tradición chifa, el arroz chaufa debe ser cocinado el día anterior sin aliños ni sal.
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En honor a San Juan Bautista

Cada 24 de junio se festeja la Fiesta de San Juan y uno de los platillos protagonistas de ese evento es el famoso juane. Esto se debe a que la presentación del potaje está inspirada en la cabeza de Juan el Bautista.

Su historia empezó gracias a los inmigrantes de la costa y sierra que llegaban a Moyobamba buscando terrenos productivos en la selva y traían sus tradiciones culinarias.

Para realizar este plato se utiliza arroz, gallina, aceitunas, huevos y condimentos convenientemente sazonados, luego todo se envuelve con hojas de bijao.

Aunque, de acuerdo con versiones orales, sus primeras presentaciones fueron de callampa (hongo comestible), yuca, huevos de aves silvestres y pescado. Sin embargo, cuando llegaron los españoles y trajeron otros productos se empezó a cambiar su realización por la preparación actual.
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Pago a la tierra

Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y utilizaba distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de los alimentos. La pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la más representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy nos representa a nivel mundial.

«Pacha» significa «tierra» y «manka» significa «olla». La pachamanca es más conocida como «olla de tierra». Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.

La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha.

Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.

Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo.

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De la guerra a los platos

La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado. Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue hasta que se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa" que Dios defiende"; es en ese momento en que el plato ganó el nombre de "Causa"
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Comida de esclavos

Esto es lo que no sabias de los anticuchos:

 

 Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.

Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.

Según comenta Cecilia Portella, “el desdeño hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”.

De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. “Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación”.

La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu, cortar”, señala Aída Tam Fox en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano, escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.
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